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Recruter en banlieue, c’est pas du luxe !

29/12/2008


« Nous avons un vrai problème de recrutement dans les métiers de la restauration, annonce d’emblée Stéphane Sciortino, responsable de la formation au Meurice et au Plaza Athénée. Ce sont de beaux métiers mais ils sont durs et les jeunes qui sortent d’école d’hôtellerie veulent tout de suite être managers, directeurs… mais nous avons besoin de commis, d’assistants, de serveurs. » Le constat est clair : il y a une pénurie de petites mains dans les palaces comme le Meurice et le Plaza Athénée, dans l’hôtellerie et la restauration en général. « Comme un entraineur de football recrute dans des centres de formation et dans la rue, poursuit-il, nous explorons une autre piste de recrutement : il ne s’agit pas d’une opération marketing », tient-il à préciser.

Stéphane Sciortino vit à la Plaine Saint-Denis. L’année dernière, il a présenté le fils d’un ami « qui ne faisait rien de ses journées » à un chef de service. Le jeune homme a dû faire ses preuves, mais il a été embauché et aujourd’hui il est chef de rang. « Pourquoi ne pas tenter d’en faire profiter plus de jeunes ? » s’est alors demandé le responsable de la formation, qui dans une autre vie fut éducateur. « On avait tous encore en tête les émeutes en banlieue de 2005, ajoute la directrice de la communication, Isabelle Maurin, on s’est dit qu’embaucher des jeunes de banlieues s’inscrivait dans une idée de développement durable. Et puis regardez le taux de chômage des jeunes dans le 93, c’est le plus important de France ! Avec toute cette manne de jeune et nous, nos difficultés de recrutement, il y avait quelque chose à faire. »

Sur les 20 jeunes sélectionnés en janvier dernier pour suivre une formation intensive de 4 mois, 17 ont été depuis embauchés – dont 12 en CDI  – au Meurice ou au Plaza, en cuisine, en salle, au petit-déjeuner ou au room-service. « C’est un peu un rêve, je n’étais jamais allé dans un palace, dit timidement Zyed au room-service, je n’aurais jamais osé entrer et déposer un CV. » Zyed vit à La Courneuve, a 22 ans et un CAP agent polyvalent de restauration. Pourtant, avant d’être embauché au Meurice, il n’avait jamais trouvé de travail. Son collègue au service du petit-déjeuner, Issam, 25 ans, un Bac compta et une passion pour la cuisine, a lui aussi suivi la formation. Au début, halluciné par « les serviettes de bain dans les toilettes pour s’essuyer les mains », il est désormais quasi intarissable sur la décoration Philippe Starck du palace, le « ballet des maîtres d’hôtels et gouvernantes », les dorures et « le cristal de Baccarat qui trône au milieu du restaurant gastronomique. »

« Le luxe, l’avenue Montaigne, le thé à 10 euros, ça leur était inconnu il y a un an, rappelle Isabelle Maurin, aujourd’hui, après leur formation, je vous mets au défi de reconnaître un des jeunes de Palacité parmi les employés. » De février à avril dernier, ces jeunes de 18 à 25 ans ont suivi 560 heures de formation – dont 140 en stage pratique. Plus que le savoir-faire, il fallait intégrer le « savoir-être » du luxe. Pendant ces quelques mois, on leur a appris à se tenir, à parler, à réagir comme il se doit dans ce milieu-là. « Il y a vraiment une façon de se comporter dans cet univers », constate Issam ; Zyed poursuit : « Le plus dur pour moi a été le langage et la tenue. Ne plus parler verlan, construire des phrases, porter un costard… »

« On a pris des gens qui étaient capables de franchir ce fossé entre leur monde et celui du luxe », explique la directrice de la communication. Motivation et envie, ces mots reviennent sans cesse dans la bouche des organisateurs de Palacité. Les compétences n’étaient pas un critère de sélection, répètent-ils, mais la volonté de s’en sortir et de travailler dans ce monde-là. « On voulait voir dans leurs yeux cette niaque que n’ont plus certains jeunes », s’enthousiasme Isabelle Maurin. Seuls impératifs tout de même, précise la directrice de la communication: « Une bonne présentation et un bonne maîtrise du français ».

Point de vue organisation, tout n’a pas été facile. Stéphane Sciortino parle même d’un « chemin de croix ». La direction de l’hôtel était enthousiaste, les élus et les missions locales rencontrés par le directeur de la formation, emballés, mais personne ne pouvait financer l’opération. C’est grâce à un membre du Conseil Régional d’Ile-de-France qu’il découvre un dispositif d’Etat nommé « Passerelle entreprise ». Banco !, 45 000 euros sont mis à disposition de l’opération déjà bien préparée. Le choix de l’école – dans le 18e arrondissement – est fait dans la foulée. Quelques 200 jeunes sélectionnés par les missions locales du 93 passent des entretiens, une quarantaine sont retenus. Le petit groupe rencontre les chefs de service des deux palaces  – un contact direct essentiel, selon Stéphane Sciortino parce qu’« il fallait qu’il y ait un vrai feeling entre eux » – 20 sont choisis. « C’est un peu la Star Ac’ version Meurice et Plaza », s’amuse Isabelle Maurin.

Les deux palaces parisiens recrutent encore cette année. Le responsable de la formation fait la tournée des missions locales du 93, de la région de Meaux et du 18e arrondissement jusqu’au début du mois de janvier et envisage même d’étendre ce type de recrutement aux postes de gouvernantes et femmes de chambre à l’adresse de femmes plus âgées.

Alors bien sûr, Zyed travaille tous les week-ends et Issam fait surtout des omelettes et des œufs au plat – « ce que ne voudraient pas faire ceux de Ferrandi [une grande école hôtelière ] », précisent-ils, lucides – mais ils se prennent désormais à rêver, l’un d’ouvrir un petit restaurant, l’autre de faire le tour des grandes cuisines dans le monde. Et, comme pour dire qu’après Palacité tout reste à faire pour les jeunes recrutés, Stéphane Scirotino conclut : « S’ils sont encore à la même place dans 4-5 ans, ce sera mauvais signe ! »

Commentaires

C'est vrai que, dans une banlieue, on doit avoir du mal à imaginer se retrouver dans un resto ou un hôtel de luxe; cette démarche de recherche de main d'oeuvre par ces établissements de luxe est donc une démarche très positive - même si elle est tardive.
Je ne sais pas si le programme évoqué dans l'article correspond à celui qui était montré sur M6 je crois, avec des apprentis de tous milieux à qui un grand chef donnait leur chance à condition de s'en donner les moyens et donc, d'être excellents.. Ce qui passe forçément par un dépassement de soi, une motivation très forte.
« Le plus dur pour moi a été le langage et la tenue. Ne plus parler verlan, construire des phrases, porter un costard… » par contre là, ça fait quand même assez caricatural; malheureusement quand on écoute dans le RER les jeunes parler, c'est souvent ce qu'on entend.
Problème d'éducation, hélas.

En tout cas, on ne peut qu'encourager ce genre d'initiatives!

Écrit par : Romuald | 29/12/2008

Le débat restera en suspens, mais il a le mérite d’être posé et de permettre à des individus de se donner du courage pour poursuivre le combat. Car s’en est un, affirme Marï-Am loin de baisser les bras pour autant : « Je suis tellement admirative du dynamisme des femmes du groupe et de leur capacité à faire pousser une fleur blanche immaculée dans une bouse de vache.

Écrit par : Cheap Nike free run | 19/08/2011

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